La conoscenza di un paese a mio avviso non può dirsi completa se non si presta la dovuta attenzione alla sua gastronomia e in un paese come il Perù, è risaputo, più che di dovere si tratta di piacere. Non mi sento campanilista affermando che come si mangia in Italia non si mangia da nessuna parte perché è una sacrosanta verità, non solo in termini di qualità ma anche, e soprattutto, di varietà. Subito dopo, a pari merito con la vietnamita e la libanese, senza nemmeno perdere due minuti a pensarci su, metto la cucina peruviana con il ceviche, nelle sue differenti forme, come punta dell’iceberg!
Ma il ceviche io l’ho mangiato in Ecuador, in Colombia, in Messico – obietterai. Certo, io l’ho mangiato anche in Italia, una tale delizia non può certo restare intrappolato nei confini nazionali e più di un paese, sudamericano e non, tenta di accaparrarsene le origini. In realtà è peruviano DOC!
Ecco quindi che oggi ti racconterò un po’ la storia di questa deliziosa pietanza che mi ha resa felice non so quante volte da quando, quindici anni fa, la provai per la prima volta. Storia, non ricetta, perché questo è un blog di viaggi e di culture e ci sta se parlo di cibo ma con un approccio più mirato puntando, per esempio, sulla sua evoluzione.
Dunque, secondo le fonti il ceviche – nelle varianti di cebiche, seviche e sebiche il risultato non cambia… pesce (e/o frutti di mare) crudo, marinato nel lime e condito con aji e pimenta – affonda le radici nell’epoca della cultura mochica (duemila anni fa) sulla costa settentrionale del Perù quando si preparava un piatto a base di pesce fresco che veniva cucinato con del succo di tumbo, frutto di una pianta nativa del Sud America dalle proprietà afrodisiache.
Gli Inca continuarono la tradizione mochica ma sostituirono il tumbo con la chicha, bevanda data dal mais fermentato che veniva utilizzata con funzione cerimoniale nelle feste delle antiche culture. Infine gli spagnoli apportarono il loro contributo sostituendo gli ingredienti originali con due alimenti della cucina mediterranea: il limone e la cipolla: uno dei pochi effetti positivi della colonizzazione, almeno per me che non amo la chicha!
Anche il nome, secondo lo storiografo peruviano Javier Pulgar Vidal, è legato al glorioso passato del Perù e verrebbe dalla parola quechua “siwichi” che significa, appunto, pesce fresco (o pesce tenero) anche se sulla questione i più discordano ritenendo che sia in realtà legato all’etimologia della parola “cebu” intesa come alimento, così com’era usata fino al XVI secolo.
Ancora, a sostegno della tesi che il ceviche è un piatto peruviano, devi sapere che la prima ricetta della pietanza apparve nel 1860 con la firma di Manuel Atanasio Fuentes che la menziona in un libro, La guía de Lima, e che era già apparsa nella canzone La chicha di José de la Torre Ugarte e José Bernardo Alcedo, autori un anno più tardi dell’inno nazionale peruviano.
Last but not least, che poi è la molla che mi ha spinta a dedicargli un piccolo spazio sul mio blog, è che nel 2004 il ceviche, nelle sue innumerevoli forme – dal ceviche de pescado, il più comune, al ceviche mixto, de conchas negras, de pulpo, de camarones, giusto per citare quelli che si trovano con maggior frequenza – è stato dichiarato dall’Istituto Nazionale di Cultura (INC) come Patrimonio Culturale della Nazione e addirittura, il 28 giugno di ogni anno, dal 2008 a questa parte, il Perù celebra il Ceviche Day!
Scusa ma affermare che il ceviche non sia peruviano mi pare sia un po’ come negare che la pizza sia napoletana, non ti pare?
La Globetrotter
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Diana, come stai?
Ci vorrebbe proprio ora un bel ceviche
Ciao amico mio… come vuoi che stia? In gabbia… e tu?